Com a crescente popularidade do tópico “Refeições preparadas entrando nos campi”, os refeitórios escolares tornaram-se mais uma vez um ponto focal de preocupação para muitos pais.Como os refeitórios escolares adquirem seus ingredientes?Como é gerida a segurança alimentar?Quais são os padrões para compra de ingredientes frescos?Com estas questões em mente, o autor entrevistou a Metro, uma prestadora de serviços que fornece distribuição de alimentos e ingredientes para diversas escolas, para obter insights sobre o estado atual e as tendências da alimentação no campus a partir da perspectiva de um prestador de serviços terceirizado.
Ingredientes frescos continuam sendo a tendência principal na aquisição de alimentos no campus
Os refeitórios escolares constituem um mercado especial de restauração porque os seus consumidores são maioritariamente crianças.O estado também impõe controles rigorosos à segurança alimentar no campus.Já em 20 de fevereiro de 2019, o Ministério da Educação, a Administração Estatal de Regulação do Mercado e a Comissão Nacional de Saúde emitiram conjuntamente o “Regulamento sobre Segurança Alimentar Escolar e Gestão da Saúde Nutricional”, que estipula regulamentos rigorosos sobre a gestão dos refeitórios escolares. e compras externas de alimentos.Por exemplo, “Os refeitórios escolares devem estabelecer um sistema de rastreabilidade da segurança alimentar, registar e reter de forma precisa e completa a informação sobre a inspecção da aquisição de alimentos, garantindo a rastreabilidade dos alimentos”.
“De acordo com os campi atendidos pelo Metrô, eles implementam rigorosamente o 'Regulamento de Segurança Alimentar Escolar e Gestão de Saúde Nutricional', com exigências muito rigorosas para ingredientes.Eles exigem ingredientes frescos, transparentes e rastreáveis, com relatórios de testes completos, eficazes e rapidamente acessíveis, juntamente com um sistema sólido de gerenciamento de certificados/bilhetes/arquivos para garantir a rastreabilidade da certificação de segurança alimentar”, afirmou o responsável pelos negócios públicos do Metro.“Sob padrões tão elevados, é difícil que as refeições preparadas atendam aos requisitos dos refeitórios do campus.”
Com base nos campi atendidos pelo Metro, os ingredientes frescos continuam sendo a principal opção na aquisição de alimentos nos campi.Por exemplo, nos últimos três anos, a carne de porco e os vegetais frescos representaram mais de 30% do abastecimento do Metro.Os dez principais alimentos frescos (carne de porco fresca, vegetais, frutas, laticínios refrigerados, carne bovina e cordeiro fresca, ovos, aves frescas, arroz, produtos aquáticos vivos e aves congeladas) respondem coletivamente por impressionantes 70% da oferta.
Na verdade, os incidentes de segurança alimentar em refeitórios escolares individuais não são generalizados e os pais não precisam de estar excessivamente preocupados.Os refeitórios escolares também têm requisitos claros para a compra de alimentos externos.Por exemplo, “Os refeitórios escolares devem estabelecer um sistema de registo de inspeção de aquisição de alimentos, aditivos alimentares e produtos relacionados com alimentos, registando com precisão o nome, especificação, quantidade, data de produção ou número de lote, prazo de validade, data de aquisição e o nome, endereço e informações de contato do fornecedor e guarde os vouchers relevantes contendo as informações acima.O período de retenção dos registos de inspecção de aquisições e comprovantes relacionados não deve ser inferior a seis meses após o vencimento do prazo de validade do produto;se não houver um prazo de validade claro, o período de conservação não deverá ser inferior a dois anos.O período de retenção de registos e vales de produtos agrícolas comestíveis não deve ser inferior a seis meses.”
Para atender aos “rigorosos” requisitos e padrões de aquisição dos refeitórios do campus, a Metro vem desenvolvendo sistemas de rastreabilidade para itens vendidos em alto volume, como frutas, vegetais, produtos aquáticos e carne, há mais de uma década.Até o momento, eles desenvolveram mais de 4.500 produtos rastreáveis.
“Ao escanear o código de barras, você pode saber o processo de crescimento desse lote de maçãs, a localização específica do pomar, a área do pomar, as condições do solo e até as informações do produtor.Também é possível acompanhar o processo de processamento das maçãs, desde o plantio, colheita, seleção, embalagem, até o transporte, tudo rastreável”, explicou o responsável pelos negócios públicos do Metro.
Além disso, durante a entrevista, o controle de temperatura na área de alimentos frescos do Metrô deixou uma profunda impressão no repórter.Toda a área é mantida a uma temperatura muito baixa para garantir a máxima frescura e segurança dos ingredientes.As diferentes temperaturas de armazenamento são rigorosamente controladas e diferenciadas para diferentes produtos: os produtos refrigerados devem ser mantidos entre 07°C, os produtos congelados devem estar entre -21°C e -15°C, e as frutas e legumes devem estar entre 010°C.Na verdade, desde os fornecedores ao centro de distribuição do Metro, do centro de distribuição às lojas do Metro e, finalmente, aos clientes, o Metro tem padrões rigorosos para garantir a segurança e integridade de toda a cadeia de frio.
Os refeitórios escolares são mais do que apenas “encher”
A ênfase na aquisição de ingredientes frescos nas cantinas escolares deve-se a considerações de saúde nutricional.Os alunos estão num período crítico de desenvolvimento físico e comem com mais frequência na escola do que em casa.Os refeitórios escolares desempenham um papel importante na garantia da ingestão nutricional das crianças.
Em 9 de junho de 2021, o Ministério da Educação, a Administração Estatal de Regulação do Mercado, a Comissão Nacional de Saúde e a Administração Geral do Esporte da China emitiram conjuntamente as “Diretrizes para a Construção de Escolas de Nutrição e Saúde”, que afirmam especificamente em Artigo 27 que cada refeição fornecida aos alunos deve incluir três ou mais das quatro categorias de alimentos: grãos, tubérculos e legumes;vegetais e frutas;produtos aquáticos, pecuária e aves e ovos;laticínios e produtos de soja.A variedade de alimentos deve atingir pelo menos 12 tipos por dia e pelo menos 25 tipos por semana.
A saúde nutricional depende não só da diversidade e riqueza dos ingredientes, mas também da sua frescura.A investigação nutricional indica que a frescura dos ingredientes afecta significativamente o seu valor nutricional.Ingredientes não frescos não só resultam na perda de nutrientes, mas também podem prejudicar o corpo.Por exemplo, frutas frescas são fontes importantes de vitaminas (vitamina C, caroteno, vitaminas B), minerais (potássio, cálcio, magnésio) e fibra alimentar.O valor nutricional de frutas não frescas, como celulose, frutose e minerais, fica comprometido.Se estragarem, não só perdem o valor nutricional, mas também podem causar desconfortos gastrointestinais, como diarreia e dores abdominais, prejudiciais à saúde.
“Pela nossa experiência de serviço, os jardins de infância têm maiores exigências em termos de ingredientes frescos do que as escolas gerais porque as crianças pequenas têm maiores necessidades nutricionais e os pais são mais sensíveis e preocupados”, explicou o responsável pelos negócios públicos do Metro.É relatado que os clientes do jardim de infância representam quase 70% dos serviços do Metro.Quando questionado sobre os padrões de aquisição específicos do Metro, o responsável utilizou como exemplo os padrões de aceitação para carne fresca: a carne da perna traseira deve ser fresca, vermelha, com no máximo 30% de gordura;a carne da perna dianteira deve ser fresca, vermelha e brilhante, sem odor, sem manchas de sangue e com no máximo 30% de gordura;a carne da barriga não deve ter mais do que dois dedos de largura de gordura, não mais do que quatro dedos de espessura e nenhuma pele da barriga;a carne tripla deve ter três linhas claras e espessura não superior a três dedos;a carne secundária deve ser fresca e com no máximo 20% de gordura;e o lombo deve ser macio, sem água, sem cauda e sem gordura aderida.
Outro conjunto de dados do Metro mostra os elevados padrões que os jardins de infância têm para a aquisição de produtos frescos: “Os clientes do jardim de infância representam 17% das compras de carne suína fresca do Metro, com quase quatro compras por semana.Além disso, as compras de vegetais também representam 17%.”A partir da introdução do Metro, podemos ver porque é que se tornaram num fornecedor estável de alimentos a longo prazo para muitas escolas e jardins de infância: “Aderindo à garantia de qualidade 'da quinta ao mercado', desde a plantação e criação de quintas, garantindo elevados padrões no origem da cadeia de abastecimento.”
“Temos 200 a 300 requisitos de auditoria para fornecedores;um fornecedor deve passar por múltiplas avaliações para passar na auditoria que abrange todo o processo, desde o plantio, o melhoramento até a colheita”, explicou o responsável pelos negócios públicos do Metrô.
A controvérsia sobre “refeições preparadas que entram nos campi” surge porque atualmente não conseguem satisfazer plenamente as necessidades de segurança alimentar e saúde nutricional dos restaurantes do campus.Esta procura, por sua vez, leva as empresas da cadeia da indústria alimentar a fornecer serviços especializados, requintados, únicos e novos, dando origem a instituições profissionais como o Metro.Escolas e instituições educacionais que escolhem fornecedores profissionais como o Metro servem como modelos exemplares para aqueles que não conseguem garantir a nutrição e a segurança dos refeitórios.
Horário da postagem: 15 de julho de 2024